角煮の極意を教えてほしい

"最近はまっているのは、「甘辛こってり」の味の料理です。
砂糖、しょうゆで、色が黒っぽっくなっていて、食べると思わず
白いご飯くださーい!と言ってしまうようなこってりの料理が食べたくて
毎日のように作っています。
(同じようなものを食べさせられる家族にとってはたまったものでは
ないでしょうが、これもご飯を作る人の特権だと思っています)

春になってきたとはいえまだまだ寒い日もあるので、
今日はコトコト煮込んで豚の角煮を作りました。
たまたまスーパーが開店1周年記念で豚肉のかたまりが安かった
せいもありますが、やっぱり「甘辛こってり」が食べたかったのが
大きな理由です。かたまり肉=角煮でしょう!

まず、肉を適当な大きさに切ってから、ネギの青い部分と一緒に
ゆでます。煮立ったら一度ゆでこぼして、今度は酒、しょうゆ、砂糖、
ショウガと一緒に煮込みます。
弱火でコトコト。

と、ここで。
いつも私はこれで失敗してしまうのですが、
肉を茹ですぎて、かえって固くなってしまうのです。
肉は火を加えると、一度固くなりますよね?
それを越してさらに煮続けると、ゆるーくなって
お店で出されるようなホロホロとくずれるようなやわらか肉に
なりますよね?
ここでやめればいいのですが、時にはそのまま忘れてしまったり
時にはしょうゆの入れすぎなんでしょうか?

肉が収縮して、すごく固いわけではないのですが、
あ〜、さっきまではホロホロ肉だったのに
もう固くしまった肉になってしまった、となります。

食卓に出しても、ホロホロ肉だったころの面影は当然なく
夫は「これはまだ固いね〜」と言います。
違う!まだ固いんじゃなくて、固くなっちゃったのよ〜と
いつも思いますが、「あはは、そうだね」と言ってごまかしています。

煮込み肉を取り出すベストタイミングっていつなんでしょうね?"

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